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Gerichte vom Küchenchef
#1
Fischfilet in Bierrahm

Zutaten:
40 g Butterschmalz oder Butter
1 kg Steinbuttfilet oder anderes Fischfilet
8 große oder 16 kleine Champignons
½ Stange Lauch
¼ Liter helles Bier
¼ Liter süße Sahne
Salz
Streuwürze

Zubereitung:
Feuerfeste Form mit Butterschmalz oder Butter ausstreichen. Fischfilet salzen und in die Form legen. Champignons in Stifte und Lauch in dünne Streifen schneiden und auf dem Fisch verteilen. Bier darüber gießen und zugedeckt etwa 10 Min. bei 200 Grad im Backofen dünsten. Den Fisch auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt warm stellen.
Fischfond in eine Pfanne gießen, Sahne dazugeben und einkochen lassen, bis eine leicht cremige Sauce entsteht. Dabei ständig umrühren und dann mit Salz und Streuwürze abschmecken. Die Sauce über den Fisch gießen und sofort servieren. Als Beilage eignen sich in Butter geschwenkte Nudeln.

Fisch in Weinsauce mit Chinapilzen

Zutaten:
500 g Heilbutt-Filet
20 g getrocknete Holzohren
1 Eiweiß
½ TL Meersalz
2 EL Speisestärke
etwas Sherry
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
1/8 l Hühnerbrühe
1 EL süsse Sojasauce
2 dünne Frühlingszwiebeln
¼ l Öl

Zubereitung:
Pilze einweichen. Eiweiss verquirlen mit Meersalz, 1 EL Speisestärke, 2 TL Sherry, Gemüsebrühe. Fisch 1 cm dick schneiden, wenden und ca. 30 Min. warten. Hühnerbrühe, 2 EL Sherry, Sojasauce und 1 EL Speisestärke verquirlen.
Zwiebeln putzen, schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden, die Pilze in mundgerechte Stücke. Öl über Mittelhitze heiss werden lassen. Fisch darin in 2 Portionen nacheinander goldgelb backen, in Küchenkrepp einschlagen. Auf starke Hitze schalten, Öl bis auf 3 EL abgiessen. Zwiebeln 1 Min. rühren, mit den Pilzen eine zweite Min. Herausnehmen. Verquirlte Zutaten zugiessen, aufkochen und abschmecken. Gegartes darin schwenken.
Als Beilage eignet sich trocken gedünsteter Reis, zarter Blatt-Salat in Sahnesauce mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Honig und viel Schnittlauch.

Fisch mit Bergkäse überbacken

Zutaten:
600 g gekochte Kartoffeln
150 g geriebener Allgäuer Bergkäse
2 Eier
100 g Creme-Fraiche
2 bis 3 EL Wasser
500 g Mangold
600 g Kabeljaufilet
30 g Butter
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:
100 g des Bergkäses, die Eier, die Creme Fraiche und das Wasser zu einer Käsecreme verrühren. Den Mangold kurz blanchieren. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine gefettete Form schichten.
Darauf die Hälfte der Käsecreme geben, darauf den Mangold schichten. Die geschmolzene Butter darüber träufeln, salzen und pfeffern. Das Kabeljaufilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft darauf legen, mit restlicher Käsecreme und dem Rest Käse bei 220 Grad 20 bis 25 Min. backen.

Forelle mit Basilikumsauce

Zutaten:
2 Bund Basilikum
1 Becher Creme Fraiche (200 g)
100 ml Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 bis 2 TL Senf
1 bis 2 TL Zitronensaft
2 geräucherte Forellen (a 300 g)
Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung:
Basilikum, wenn nötig, waschen, Blätter von den Stielen zupfen. Ein paar Blättchen für die Dekoration beiseite legen. Creme Fraiche mit Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Zitronensaft verrühren. Die
Basilikumblätter dazugeben, alles mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Evtl. noch einmal würzen. Die Forellen häuten, die Filets von den Gräten lösen. Filets auf der Basilikumsauce anrichten, mit Zitronenscheiben und Basilikumblättchen dekorieren. Dazu: Schwarzbrot.


Forelle mit Haselnüssen

Zutaten:
2 Regenbogenforellen
Salz
Pfeffer
20 g Butter
1 EL Öl
40 g ganze Haselnüsse
1 EL Weißweinessig
1 Eigelb
120 g zerlassene Butter
1 EL gehackter Dill
1 Zitrone

Zubereitung:
Backofen auf 250 Grad erhitzen. Haselnüsse auf ein Backblech geben und ca. 5 Min. rösten. Die Nüsse in ein Küchentuch schütten und mit dem Küchentuch kräftig reiben, damit die braune Haut abgeht.
Forellen mit Salz säubern und bei mittlerer Hitze in Öl und Butter von jeder Seite 5 bis 6 Min. gold­braun braten, bis sie durchgegart sind. Aus der Pfanne heben und warm stellen. Eine Hälfte der Haselnüsse in die Pfanne geben und bräunen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, warm stellen. Essig auf die HÄlfte einkochen. Restliche Nüsse hacken. Eigelb und Essig in eine Schüssel geben. Butter unter Rühren langsame zugeben, bis die Mischung andickt. Gehackte Haselnüsse und Dill unterheben und würzen. Forellen mit Zitrone, Dill und Haselnüssen garnieren. Sauce sehr vorsichtig erwärmen, damit sie nicht gerinnt, und neben die Forellen geben.
Dazu gibt’s in zerlassener Butter geschwenkte Salzkartoffeln und einen gemischten grünen Salat, der mit Olivenöl und Weißweinessig angemacht wird.


Frischlachs mit Gurken und Dill

Zutaten:
1 EL frischer Dill
125 g Frischlachs-Filet
100 g Salatgurke
1 Tomate
3 cl Weißwein
2 EL Butter
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Rahm
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Frischlachs-Filet in fingerdicke Streifen schneiden. Die Gurke waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und in ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Tomate kurz blanchieren, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel kleinhacken. Knoblauch durch pressen.
1 EL Butter in einer kleinen Stielkasserolle erhitzen. Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz dünsten. Tomatenwürfel, Weißwein und Rahm zufügen und um ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Dill beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.
1 EL Butter in einer großen Teflonpfanne erhitzen. Die Gurkenstäbchen beigeben, kurz schwenken. Die Lachsstreifen zu den Gurkenstäbchen geben und kurz mitsautieren, sehr(!) vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fritierte Muscheln

Zutaten:
600 g gegarte Miesmuscheln ohne Schale
100 g Mehl
1 bis 2 Eier
100 g Paniermehl
Fritierfett zum Ausbacken

Zubereitung:
Die Muscheln zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Das Fett auf
180 Grad erhitzen. Nicht zu viele Muscheln auf einmal ins Fett geben, sondern lieber in kleinen Portionen ausbacken. Das Fett darf nicht kühler werden, sonst nehmen die Muscheln im Teig zu viel Fett auf. Nach dem Fritieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die fritierten Muscheln in einer Schale hübsch arrangieren oder auf einem Spiess anrichten. Passt zu Weißbrot und Salat.


Garnelen in Chili-Sauce

Zutaten:
500 g Garnelenschwänze; roh, frisch oder tiefgekühlt
2 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
2 Rote Chilischoten; frisch oder getrocknet
1 gr. grüne Pepperoni
4 EL Öl
2 EL Sojasoße
1 Prise Zucker
3 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Ausreichend für 2 personen als Hauptgericht oder für 4 Personen als Vorspeise. Alternativ anstatt der teuren Garnelen in Stücke geschnittenen preiswerteren Fisch, z.B. Seelachs oder Rotbarsch. Garnelen aus der Schale lösen und die Därme entfernen. Dann die Garnelen waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Knoblauch abziehen, sehr fein hacken; Frühlingszwiebeln waschen, putzen.
Grünen Teil schräg in ca. 1cm breite Ringe schneiden, den Rest fein hacken. Die roten Chilischoten und die grüne Pepperoni in dünne Ringe schneiden. Wer es nicht so scharf will, kann die Kerne entfernen. In ihnen steckt die meiste Schärfe. Getrocknete Chilischoten zerbröseln. Öl im Wok erhitzen, Knoblauch darin anrösten, die Garnelenschwänze dazugeben, unter ständigem Rühren ca.
2 Min. kräftig braten, dann an den Wokrand schieben. Frühlingszwiebeln mit den Chilischoten- und Peperonieringen dazugeben. Unter ständigem Rühren andünsten, etwa 75 ml Wasser angiessen, mit Sojasauce, Zucker, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken und die Garnelen unterrühren. Sofort servieren. Dazu trockener Weißwein.

Gedünsteter Seebarsch in Sojasauce

Zutaten:
getrocknete Tongupilze (auch Shiitake oder chin. Champignons genannt)
1 ausgenommener und geschuppter Seebarsch (ca. 800g) (ersatzweise Kabeljau oder Rotbarsch)
100 ml chinesische Sojasosse
1 EL Zucker
30 g fetten, geräucherten Speck
2 bis 3 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:
Die Tongupilze in lauwarmem Wasser etwa 15 Min. quellen lassen. Den Fisch abspülen und in einem länglichen Topf legen. Die Pilze abtropfen lassen, die Stiele entfernen und die Pilze in Streifen schneiden. Die Sojasosse mit Zucker verrühren. Speck in schmale Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Soja-Zucker-Mischung über den Fisch giessen, Speck, Frühlingszwiebeln und Pilze darüber verteilen. Topf verschliessen und den Fisch bei bei sehr milder Hitze etwa 20 Min. dünsten, dabei einmal wenden. Evtl. etwas Wasser angiessen.

Geräucherte Forellenfilets auf Feldsalat

Zutaten:
100 g Feldsalat
2 EL Essig
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
200 g geräuchertes Forellenfilet
1 kleines Glas Forellenkaviar
8 Walnußhälften
Sahne-Meerrettich aus der Tube

Zubereitung:
Feldsalat putzen und waschen. Essig, Sonnenblumeöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren, den Salat damit mischen und auf 2 Teller verteilen. Forellenfilets in schräge Streifen schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit Sahne-Meerrettich aus der Tube garnieren, die Walnußhälften auf dem Salat verteilen und das Ganze mit etwas Forellenkaviar in der Mitte verzieren.

Sooooo Da Hab Ich Dan Auch Mal Was vill Spass beim Nachkochen
Petri Geil und Nichts am Seil sag ich da nurAngler
WWW.Fischweiher-Gresgen.de
Speisefischzucht & Verkauf
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#2
Leckere Rezepte...muss schon sagen, aber du hast etwas vergessen zu kopieren:

Zitat:Copyright © Pixel Trader Ltd. 2005, 2006, 2007 All rights reserved.| Serverload: 0.47%

Das steht jeweils ganz unten auf den Seiten, die du 1:1 kopiert hast.
Ich wäre da etwas vorsichtiger.....das Netz wimmelt vor Abmahnanwälten,
die nen schnellen Euro machen wollen.
Auch wenn sie nicht dich direkt am Hintern packen, dann aber die Admins von hier,
da sie diesen Copyrightverstoß zugelassen haben.

Nachdenkliche Grüße

Norbert
Nur weil die Klugen immer nachgeben, regieren die Dummen die Welt.
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#3
Anmerkung des Forenteams:

Wolfi hat uns die Quelle zukommen lassen und uns versichert, dass er der Autor der oben geposteten Rezepte ist.

Hiermit guten Appetit!

Gruß Fisher
Miteinander diskutieren ist besser, als gegeneinander.
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